Vinaigre balsamique traditionnel (marque AOP)

La meilleure qualité de vinaigre balsamique est achetée avec le vinaigre balsamique traditionnel DOP. Un goût incomparable dû au vieillissement de 12 ou 25 ans en fûts de bois de haute qualité. Une spécialité italienne inégalée de la ville de Modène.

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Vinaigre balsamique traditionnel AOP

Le vinaigre balsamique italien appelé Vinaigre Balsamique AOP est également appelé Vinaigre Balsamique Traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) avec l'abréviation ABT. C'est une spécialité italienne de la plus haute qualité et avec une appellation d'origine protégée. Cela peut être reconnu par la marque AOP: AOP signifie Appellation d'origine protégée.

Le vinaigre balsamique traditionnel est l'une des spécialités les plus imitées au monde.

Pour bénéficier du sceau d'agrément, le vinaigre balsamique fourni ne peut être obtenu qu'à partir de la plupart des raisins cuits dans les provinces de Modène et Reggio Emilia.

Le vinaigre balsamique doit être produit, stocké et mis en bouteille selon la méthode traditionnelle.

Caractéristiques du vinaigre balsamique traditionnel AOP

Voyons les caractéristiques d'un vinaigre balsamique traditionnel avec la Marque DOP:

• ne peut être obtenu qu'à partir de moût de raisin, les additifs ne sont pas autorisés. Les principales variétés sont Lambrusco et Trebbiano.
• doit vieillir en fûts de bois pendant au moins 12 ans; pour le dop balsamique avec l'ajout extra-vecchio (très vieux), il y a une période de maturation minimale de 25 ans. Le processus de maturation se déroule dans l'acétaie de la zone d'origine.
• ne peut être rempli que dans des flacons spéciaux de 100 ml et uniquement par des sociétés agréées.
• doit être examiné par un jury de dégustateurs spécialisés qui décide également de l'attribution du sceau.

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel peut toujours être reconnu par la Marque AOP numérotée. Sur la bouteille, il y a le logo de la société d'embouteillage autorisée et celui du fabricant.

L'Acétaie

Le Vinaigre Balsamique de la marque AOP est traditionnellement produit par des producteurs de vinaigre près de la ville de Modène.

Il y a les meilleures conditions pour le long processus de production et de maturation que traverse le vinaigre balsamique traditionnel. À l'origine, les producteurs de vinaigre de Modène et les villages environnants étaient situés aux étages supérieurs des palais nobles, les soi-disant "tas èl", car la production de vinaigre balsamique était réservée aux membres des familles nobles jusqu'au XIXe siècle. siècle.

Cependant, au cours des 200 dernières années, la production de vinaigre a progressivement fait son chemin dans des familles non nobles, où elle était initialement gérée pour sa propre consommation. Le fait que le vinaigre balsamique traditionnel soit produit dans le grenier est un facteur clé dans la production de vinaigre balsamique : les grandes différences de température entre le jour et la nuit et pendant les différentes saisons permettent d'obtenir de meilleurs résultats pour la production de vinaigre balsamique de haute qualité.

Notre conseil : si vous déménagez à Modène, Reggio Emilia ou ses environs, profitez-en pour visiter l'un des nombreux producteurs de vinaigre sur place. Beaucoup d'entre eux offrent aux visiteurs la possibilité d'essayer de délicieuses recettes avec du vinaigre balsamique.

Elevage en fûts de bois

Le vinaigre balsamique est vieilli dans un système de cinq fûts en bois ou plus, dont le nombre est toujours impair et dont les fûts individuels ont chacun une capacité différente.

Il n'y a pas d'explication claire pour le nombre impair, mais c'est la tradition. Le nombre minimum de cinq barils, cependant, découle du fait que les barils fabriqués à partir (d'au moins cinq) différents types de bois doivent être utilisés pour le vinaigre balsamique.

Selon le règlement AOP, les fûts doivent être en bois précieux de la région, dans lesquels est également produit du vinaigre balsamique. En réalité, cependant, le bois de chêne et châtaignier est principalement utilisé pour les fûts : les trois quarts de tous les fûts en bois dans lesquels le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué. du bois de ces deux types d'arbres. Les autres types autorisés par le règlement AOP sont :

• Mûre
• Cerise
• Genévrier
• Cendre
• Criquet-tree

Fondamentalement, les fûts ne sont pas laissés dans un sous-sol, mais dans des greniers, de préférence non isolés. Comme déjà mentionné, c'est le lieu idéal pour la production et la maturation du vinaigre balsamique traditionnel grâce aux fortes variations de température quotidiennes et saisonnières.

ABTM Balsamic et ABTRE Balsamic

Les trois premières lettres des abréviations ci-dessus - ABT représentent "Vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale)". Si ce vinaigre balsamique traditionnel provient de la ville ou de la province environnante de Modène du même nom, il porte le nom court ABTM - le "M" signifie Modena.

Si, en revanche, il a été produit dans la ville ou dans la province environnante de Reggio Emilia, il reçoit l'abréviation ABTRE - "RE" signifie Reggio Emilia.

Le processus de conversion du moût de raisin est presque identique dans les deux cas. Comme temps de maturation minimum 12 mois sont nécessaires pour les deux vinaigres AOP. Cependant, il existe des différences minimales entre les vinaigres balsamiques des deux appellations d'origine. Ils concernent principalement :

• le processus de cuisson du moût de raisin,
• l'acidité du vinaigre balsamique,
la densité, mesurée en grammes par litre (g/l),
• la forme des bouteilles,
• étiquettes ou autocollants dont la couleur indique le niveau de qualité du vinaigre balsamique respectif (voir le tableau ci-dessous)
• les organes de contrôle.

Niveaux de qualité - lisibles sur l'étiquette

Pour les deux vinaigres balsamiques avec joint DOP - Vinaigre balsamique traditionnel de Modène (ABTM) et Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia (ABTRE) - il existe différents niveaux de qualité.

La qualité d'un Vinaigre Balsamique est déterminée par les dégustateurs professionnels. Ceux-ci évaluent chaque vinaigre balsamique en utilisant une échelle de points allant de 229 à 400 points. Tous les vinaigres balsamiques que nous vendons en ligne ont un sceau d'approbation.