Vinaigre balsamique, vinaigrette balsamique et crèmes balsamiques

Le vrai vinaigre balsamique est l'une des spécialités italiennes les plus célèbres au monde et ajoute un standard de qualité unique à la cuisine. Dans notre boutique en ligne, vous trouverez des Vinaigres Balsamiques de haute qualité, des Vinaigres Balsamiques traditionnels DOP et des Vinaigres Balsamiques IGP de Modène et des Crèmes Balsamiques de qualité.

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Qu'est-ce que le "Balsamique" en fait?

Le terme Balsamique désigne le vinaigre obtenu à partir de moût de raisin cuit, qui subit un long processus d'assaisonnement. Ceci est appelé Balsamique Traditionnel AOP. Si le vinaigre de vin est ajouté au moût de raisin bouilli, c'est Balsamique IGP. Les deux vinaigres sont des spécialités de l'Émilie-Romagne, dont l'origine est garantie par l'appellation d'origine protégée (AOP) ou par l'indication géographique protégée (IGP).

Ce sont les caractéristiques du vrai vinaigre balsamique :

• Couleur et texture _ reconnaissable à l'œil
• Arôme _ perceptible par l'odorat
• Goût _ détectable lors de la dégustation

Couleur et densité

Typique du vrai vinaigre balsamique /strong> est sa brillante couleur brun foncé. Si vous secouez le vinaigre balsamique pendant quelques secondes dans une tasse en verre puis que vous vous arrêtez, vous remarquerez que le liquide tombera très lentement sur la paroi de verre. Ceci est une indication de la densité et de la viscosité : plus elles sont grandes, plus la résistance que le liquide rencontrera lors du mouvement de rotation sur le verre du verre est grande.

Un vrai vinaigre balsamique - avec la dénomination d'origine AOP ou IGP - ne peut jamais être blanc ou brillant.

Au contraire, un vinaigre balsamique qui n'a pas de joint DOP ou IGP et l'ajout de "de Modène" ou "de Reggio Emilia" ne sera pas de couleur brun foncé.

Le vrai vinaigre balsamique, en revanche, doit nécessairement porter l'une de ces deux marques. De plus, Vinaigre Balsamique DOP ne peut pas contenir d'additifs, tandis que pour les produits de marque IGP, l'ajout de colorants (notamment E150, caramel) est autorisé à ajouter en une certaine quantité.

Parfums

L'odeur du vinaigre balsamique est généralement décrite par les mots odeur cuite, en raison de la longue maturation du moût cuit dans des fûts en bois. Ajoutez à cela une note fruitée, perçue par l'odorat. Pour percevoir l'odeur du vinaigre balsamique, le vinaigre doit être légèrement remué dans un verre, afin que les différents composants de l'arôme puissent s'évaporer plus facilement, en gardant le nez au-dessus du bord du verre.

Goût

Enfin, il y a un test gustatif dans la bouche : prenez une gorgée de vinaigre, laissez-le couler dans votre bouche pendant quelques secondes, puis crachez le liquide sans l'avaler. Considérez maintenant les propriétés gustatives du vinaigre balsamique. L'ensemble du processus de dégustation est très similaire à celui d'une dégustation de vin.

Il existe d'innombrables utilisations en cuisine pour le vinaigre balsamique de haute qualité: il existe de délicieuses recettes pour les plats de viande, de poisson et de légumes, les salades, les marinades et même les glaces. Nous vous recommandons d'utiliser différents types de vinaigre balsamique pour différents plats, ainsi que le choix du vin varie selon le plat.

Vinaigre balsamique : marque traditionnelle AOP ou IGP

Le vinaigre balsamique n'est disponible qu'en deux versions :

• Vinaigre balsamique traditionnel DOP avec l'ajout de Modène ou de Reggio Emilia, en fonction de la ville d'origine.

• Vinaigre balsamique de Modène IGP

Les abréviations pour ces versions sont ABTM ou ABTRE et ABM. Le plus connu est sans aucun doute le vinaigre balsamique de Modène. Des deux variétés qui sont produites dans cette ville (et dans la province environnante du même nom) - c'est-à-dire le vinaigre balsamique traditionnel AOP et le vinaigre balsamique IGP - ce dernier est clairement le plus courant, car le vinaigre balsamique avec le sceau IGP ne nécessite pas de long temps de maturation : il peut donc être proposé à des prix nettement inférieurs à ceux du sceau DOP.

Dans tous les cas, le vinaigre balsamique est une spécialité italienne. Sa production en dehors des provinces de Modène et de Reggio Emilia est strictement interdite .

Vinaigre balsamique traditionnel DOP

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel est un produit avec une appellation d'origine protégée (DOP). Pour qu'un vinaigre balsamique obtienne le sceau d'approbation DOP, il doit être produit selon une procédure bien définie :

• Pour le vinaigre balsamique avec joint DOP, seuls les moûts de raisins de la région peuvent être utilisés (principalement les variétés Lambrusco et Trebbiano).
• Le produit fini doit être testé sensoriellement par un Jury de dégustation spécialisé. Ce comité décide de la reconnaissance du sceau.
• Au moins 12 ans long vieillissement en fûts de bois pour le vinaigre balsamique traditionnel et au moins 25 ans pour le balsamique Extravecchio.
• Le remplissage des flacons de 100 ml caractéristiques ne peut être effectué que dans des entreprises agréées.

Chaque bouteille de vinaigre balsamique a une étiquette avec un sceau numéroté, avec la société d'embouteillage autorisée et l'étiquette du fabricant.

Le vinaigre balsamique AOP traditionnel est généralement produit par des producteurs de vinaigre spécialisés dans le long processus de production et de maturation et offrant les meilleures conditions pour cela.

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Vinaigre balsamique de Modène IGP

En ce qui concerne le Vinaigre Balsamique de Modène, il s'agit principalement de vinaigre balsamique avec la marque IGP. L'abréviation IGP signifie Indication géographique protégée.

La région à laquelle se réfère cette appellation d'origine est le territoire des provinces de Modène et Reggio Emilia. En outre, l'ensemble du processus de production est régi par l'objectif Règlement UE no. 583/2009.

• Le délai minimum est de deux mois; l'expansion doit être réalisée en fûts de bois.
• L'ABM IGP doit contenir au moins 20% de moût de raisins et 10% de vinaigre de vin.
• L'ajout de caramel (maximum 2%) est autorisé. Cela stabilise la couleur brun foncé typique de ce vinaigre balsamique.

Le goût du vinaigre balsamique IGP est légèrement plus amer que le vinaigre balsamique traditionnel avec joint DOP.

Les deux sont fabriqués à Modène et à Reggio Emilia.

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Vinaigrette balsamique et crème balsamique - sont-ils vraiment balsamiques?

Les pansements à base de balsamique ne sont pas inclus dans les réglementations IGP ou AOP et ne sont donc pas couverts par celles-ci. Par conséquent, il existe des différences importantes en termes de qualité pour ces produits.

Cela peut être le cas avec les assaisonnements balsamiques et similaires

• sont des produits qui ont été fabriqués de façon traditionnelle dans les provinces de Modène ou de Reggio Emilia (y compris le processus de maturation). Dans ces cas, il existe essentiellement un vinaigre balsamique traditionnel, mais cela ne répond pas aux critères formels. Parce que ces produits ne sont pas soumis au contrôle des associations de protection responsables ni à aucun processus de certification. Cela s'applique également s'ils sont fabriqués, agrandis et remplis conformément aux directives IGP ou AOP.
• sont des produits à base de vinaigre de vin qui ont été enrichis ou mélangés à d'autres ingrédients, tels que du sucre ou des épaississants. Il s'agit de simuler un produit à base de vinaigre balsamique, sans appliquer les critères du règlement IGP.

Pour les assaisonnements balsamiques et similaires, il n'y a pas de normes officielles, de sceaux d'approbation ou de réglementations contraignantes pour le nom du produit.

Par conséquent, les informations sur le label ne permettent que des informations limitées sur la qualité du produit : tout dépend exclusivement des normes établies par le fabricant lui-même.

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