Leonardi

La ferme Leonardi a été fondée en 1871, mais se consacre exclusivement à la production de vinaigre balsamique de haute qualité depuis la seconde moitié du XIXe siècle. Elle utilise les matières premières de ses propres vignobles : principalement des raisins Trebbiano di Modena (raisins blancs) et Lambrusco (raisins rouges). Il s'agit donc d'une entreprise en circuit court, puisque toutes les étapes de la production ont lieu sur le lieu de la récolte.

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Acetaia Leonardi : les étapes de la production du vinaigre balsamique de Modène

Les vendanges

Les vendanges sont effectuées à la main, en sélectionnant les meilleures grappes de Trebbiano et de Lambrusco di Modena pendant les mois de septembre et d'octobre. Ces grappes sont les meilleures, car leur rapport sucres/acidité est plus élevé, ce qui constitue un élément fondamental de la production du vinaigre balsamique de Modène. La phase suivante est le pressurage des raisins, réalisé selon le système dit « doux », afin d'éviter l'excès de polyphénols contenus dans les pellicules et les pépins, qui ralentissent le processus d'acétification et pourraient conférer un goût plus amer au produit final. Le moût est ensuite filtré pour éliminer toutes les impuretés. Il est ensuite cuit dans les 24 heures suivant le pressurage dans des chaudières en acier à feu direct pendant 36 à 48 heures, jusqu'à atteindre une concentration supérieure à 50 %. Le moût cuit est ensuite refroidi et décanté jusqu'en janvier.

Élevage

Le moût est ensuite élevé dans des batteries d'au moins 9 fûts en bois de capacité décroissante, de 180 à 10 litres, chacun étant fabriqué dans un bois différent : chêne, frêne, cerisier, châtaignier, acacia. Les fûts ne sont remplis qu'à 75 % de leur capacité. Les fûts en bois sont placés dans les greniers, car les variations de température y sont plus importantes (étés très chauds et hivers glaciaux).

Décantation et ouillage

Il y a ensuite deux opérations très délicates et étroitement liées : la décantation et l'ouillage. Elles sont réalisées en hiver, lorsque le vinaigre balsamique est en dormance à cause du froid, ce qui interrompt la fermentation. La décantation consiste à transférer le liquide d'un fût plus grand vers un plus petit. L'ouillage consiste à niveler le fût qui vient d'être décanté.

Dégustations

Suivent les dégustations. Chaque année, des tests olfactifs, visuels et gustatifs sont effectués sur chaque fût afin de vérifier la limpidité, l'odeur et la saveur du liquide. Un récipient en verre transparent est utilisé dans lequel le liquide prélevé est versé à l'aide d'un tube à essai en verre spécial. Pour l'analyse visuelle, il est préférable d'utiliser la lumière d'une bougie pour évaluer la couleur à la lumière, la densité et la limpidité. Les paramètres olfactifs incluent l'intensité, la persistance des arômes et l'acidité. Pour la dégustation, nous analyserons l'intensité, la saveur, l'harmonie entre le sucré et l'acidité. Il est préférable d'utiliser une cuillère à café en porcelaine, plus adaptée pour ne pas altérer le goût. Les dégustations se font en dehors des repas et différents dégustateurs comparent les résultats afin de garantir une qualité objective optimale.