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I SOLAI Balsamique de Modena IGP et DOP
I Solai est l'un des plus importants producteurs italiens de vinaigre balsamique : nous entendons évidemment le célèbre vinaigre balsamique de Modène.
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I Solai a été fondée par les familles Cozzola et Fiorini à Ganaceto. L'ajout "di San Giorgio" fait référence au saint local de la petite ville, qui n'est qu'à quelques kilomètres de Modène, la "capitale" du vinaigre balsamique. Les raisins utilisés pour fabriquer les produits de haute qualité I Solai proviennent également des vignobles Fiorini :
- Vinaigre balsamique
- Assaisonnement (condiments)
- Vinaigre de vin
- Diverses crèmes balsamiques
Au fait, le nom de l'entreprise signifie "Les greniers" : une référence à l'endroit où l'Aceto Balsamico de haute qualité a été produit à l'origine (l'Acetaia) et, idéalement, est encore produit aujourd'hui et mûrit naturellement dans des fûts en bois : à savoir dans les greniers des maisons, chez qui vivait ou vit le vinaigre balsamique.
Grâce à la circulation d'air élevée et surtout en raison des importantes différences de température entre le jour et la nuit, mais aussi au fil des saisons, les greniers offrent des conditions optimales pour la production de vinaigre balsamique de haute qualité.
Balsamique du fabricant de vinaigre "I Solai" de Modène
I Solai est sans aucun doute l'un des producteurs de vinaigre balsamique qui a le plus adopté les lignes directrices de la production traditionnelle du célèbre « or noir de Modène ». Les produits de ce fabricant de vinaigre se caractérisent avant tout par une teneur élevée supérieure à la moyenne en moût de raisin visqueux et cuit. Les raisins pour le vinaigre balsamique et les autres produits de I Solai proviennent à 100% des vignobles Fiorini autour de Modène, l'une des deux familles fondatrices de I Solai. Bien sûr, seuls les meilleurs raisins sont utilisés pour les produits balsamiques. D'ailleurs, ni sucre ni caramel ne sont ajoutés à ce dernier, bien que cette coloration (à l'exception de l'Aceto di Modena Tradizionale DOP) soit tout à fait autorisée jusqu'à une teneur de 2%.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Le vinaigre acéto balsamique de Modène est disponible en deux qualités : DOP et IGP. Les vinaigres balsamiques des deux catégories ont chacun leur propre sceau. Pour cela, les vinaigres balsamiques doivent répondre à un certain nombre de critères stricts dont le respect est régulièrement contrôlé par un jury de dégustateurs spécialisés.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena de I Solai est élaboré exclusivement à partir de moût de raisin des cépages Trebbiano di Spagna et Lambrusco Salamino di Santacroce . Ce moût est d'abord cuit lentement à basse température, une grande partie du liquide s'évaporant déjà. Ensuite, le moût ainsi épaissi est versé dans des fûts en bois de différentes tailles, dans lesquels il fermente naturellement et se transforme en vinaigre.
Comme les fûts sont perméables à l'air et ne sont jamais complètement remplis, le vinaigre mûrir en eux connaît une concentration supplémentaire due à la lente évaporation qui est ainsi possible. Incidemment, ce sont des fûts fabriqués à partir de différents types d'arbres (qui à leur tour sont définis avec précision et - comme les raisins - doivent provenir de la région), qui donnent au vinaigre ses saveurs caractéristiques.
Dans l'ensemble, le vinaigre balsamique doit s'attarder dans le fût pendant 12 ans avant de pouvoir être mis en bouteille comme l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sur les petites bouteilles obligatoires de 100 ml - pour le "Extravecchio", 25 ans sont prescrits.< br />Des ingrédients soigneusement sélectionnés et un processus de fabrication lent et traditionnel confèrent à ce vinaigre balsamique un équilibre, une variété de saveurs et un goût frais et légèrement épicé.
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Aceto Balsamique de Modène IGP
L'Aceto Balsamico di Modena IGP est produit de manière très similaire à la Tradizionale avec le sceau DOP : ici aussi, I Solai apporte un soin extrême à la sélection des ingrédients et à la production.</p >
Contrairement au Balsamico Tradizionale, le moût de ce vinaigre balsamique n'est pas seulement obtenu à partir de deux, mais de sept cépages différents, à savoir Lambrusco, Sangiovese< /em>, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fontana et Montuni. Chacun d'eux apporte ses arômes caractéristiques au goût global.
Une autre différence avec le Balsamico Tradizionale est que vous ajoutez du vinaigre de vin mûri au moût fermenté (au moins 10 ans). Cet ajout d'environ 10% du volume total assure un équilibre idéal entre les saveurs sucrées et acidulées du vinaigre balsamique fini. Avant la mise en bouteille, le Vinaigre Balsamique IGP est vieilli au moins 12 ans en fûts de chêne, ce qui lui confère des saveurs plus affirmées. Tout comme le Balsamico Tradizionale DOP, ni sucre ni caramel ne sont ajoutés au Balsamico IGP.
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Vinaigrette balsamique
Pour leurs assaisonnements, la manufacture de vinaigre I Solai ajoute de l'Aceto Balsamico di Modena IGP au moût cuit de raisins sélectionnés : le résultat est une vinaigrette extrêmement douce et fruitée : puisque leur acidité est inférieure 6 %, les condimenti (en italien pour "assaisonnements" ou "vinaigrette") de I Solai ne peuvent pas être déclarés comme "Aceto Balsamico di Modena". Leur consistance crémeuse et leur goût équilibré, où les saveurs aigre-douce se combinent pour créer une harmonie parfaite, en font l'assaisonnement idéal pour les salades, les viandes (marinées) et les fromages. Au fait : les Condimenti de I Solai ne contiennent pas non plus de caramel !
Crèmes balsamiques & pansements de I Solai
Crèmes balsamiques
En plus des vinaigrettes, I Solai propose un autre produit à base de balsamique : la crème balsamique. Une large gamme de cet assaisonnement polyvalent avec et sans saveurs supplémentaires peut également être trouvée ici dans notre boutique en ligne.
Les ingrédients de base de toutes les crèmes sont toujours l'Aceto Balsamico di Modena IGP et le moût de raisin bouilli ; les deux bien sûr de notre propre production. La forte teneur en moût de raisin assure une consistance particulièrement concentrée et dense des crèmes, encore renforcée par l'ajout d'amidon naturel de maïs.
Les crèmes sont donc également idéales pour décorer les plats : par exemple, quelques bandes de crème balsamique sur un carpaccio font de l'entrée populaire un véritable accroche-regard.
Il n'y a pratiquement aucune limite à l'utilisation en cuisine : qu'elles soient pures ou allongées avec du vinaigre acéto balsamique ou du vinaigre de vin, les crèmes gourmandes d'I Solai sont idéales pour les vinaigrettes, les sauces, les soupes et les marinades. Les desserts tels que le sorbet prêtent par ex. le piment ou la crème gourmande aux baies des bois ont une note raffinée toute particulière.
Important à savoir : Toutes les crèmes balsamiques de I Solai contiennent sans sucre, colorant ou conservateur et donc pas de caramel.
De plus, seuls des arômes et essences naturels sont utilisés pour les crèmes aromatisées.
Pour son vinaigre balsamique au cacao gourmand, par exemple, I Solai utilise de la pâte de cacao de haute qualité et de l'extrait de cacao naturel ; la crème de truffe gourmande n'utilise qu'un arôme naturel de truffe.
Vinaigre de vin rouge et blanc
La production d'Aceto Balsamico est clairement au centre de l'attention chez I Solai, mais l'entreprise familiale établie de longue date produit également des vinaigres de vin classiques de haute qualité à partir de vins rouges et blancs de la région. Des bactéries acétiques sont ajoutées au vin de base, qui transforment l'alcool contenu dans le vin en vinaigre.
Comme pour tout vinaigre, un liquide alcoolisé est le produit de départ, mais le vinaigre fini ne contient pas d'alcool une fois le vinaigre terminé. Tout au plus, cela peut encore avoir des traces minimes d'alcool, mais la teneur totale en alcool est dans tous les cas inférieure à 1% et n'a donc aucun effet. À titre de comparaison : une banane mûre ou un fruit mûr contient également jusqu'à 1 % en volume d'alcool, la choucroute jusqu'à ½ % en volume
Le vinaigre de vin convient donc également aux enfants et aux femmes enceintes, en plus d'être "halal", il peut donc être consommé sans hésitation par les musulmans pieux.
Les vinaigres de vin I Solai sont fabriqués à partir du vin d'un seul cépage, dont l'arôme se reflète dans le vinaigre fini. Le vinaigre de Chardonnay blanc se caractérise par des arômes de fruits tropicaux et de poires mûres. Exactement le bon partenaire si vous avez besoin d'une vinaigrette ou d'une marinade légère, qui se caractérise également par un goût doux et fruité.
En revanche, les notes de baies forestières mûres et d'épices prédominent dans le vinaigre Lambrusco rouge foncé, ce qui le rend idéal pour les vinaigrettes et les marinades sombres et très épicées. Incidemment, tous les vinaigres de vin d'I Solai mûrissent dans de vieux fûts en bois usagés : ils doivent leur caractère plutôt doux à cette expansion supplémentaire.