Olives Italienne

Délicieuses olives 100% italiennes

Sur notre site, vous pouvez acheter de délicieuses olives italiennes d'excellente qualité des variétés Taggiasca, Nocellara et Bella di Cerignola. Qu'elles soient vertes ou noires, nos olives 100% italiennes se caractérisent par leur pulpe tendre et leur goût plein et fruité.

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Nos olives proviennent de producteurs d'huile d'olive italiens de renommée mondiale tels que Quattrociocchi , Anfosso et Sommariva . Certaines des olives présentes ici sont en saumure dans saumure, d'autres sont en huile d'olive. Préférez-vous les olives épicées ou légèrement aromatisées aux herbes ou en saumure? Essayez nos olives aux graines de fenouil, au piment, au thym, au laurier ou au romarin.

Comment les olives sont-elles utilisées en cuisine?

Les olives en saumure sont très polyvalentes pour leur utilisation en cuisine:

Une première utilisation est "brute", c'est-à-dire non chauffée:

  • En apéritif: évidemment les olives noires et les olives vertes non aromatisées à la pierre conviennent particulièrement à cet usage.
  • En tant que composant de salades, comme dans la célèbre "salade d'olives".

Olives italiennes en apéritif avec du pain

Une autre utilisation est "chaud" comme garniture sur une pizza ou sur bruschetta ou comme ajout épicé à plats viande braisée et rôtie. Ce type d'utilisation a une longue tradition dans les différentes cuisines de la Méditerranée, y compris l'italienne.

Bruschetta Italian apéritif

Dans certaines recettes italiennes, les olives sont même un ingrédient indispensable et apparaissent donc dans le nom du plat lui-même: par exemple, dans la recette de "Agnello alle Olive Nere", un plat typique des Abruzzes qui est traditionnellement servi surtout à Pâques.

Lors de la préparation de "Agneau aux olives noires" et autres plats de viande et de poisson, veillez toujours à ajouter les olives en fin de cuisson et à laisser mijoter quelques minutes. De cette façon, les olives conserveront leur goût fruité-épicé typique et ne deviendront pas amères.

L'olivier: culture et variété

Olivier Toscane Italie

Les olives sont les fruits du véritable olivier (Olea europaea), une ancienne plante cultivée répandue dans toute la Méditerranée, mais aussi au Moyen-Orient et en Mer Noire.

Son ancêtre est l 'olive sauvage, originaire de la même région depuis au moins 54 000 ans. Comme on l'a longtemps supposé, il n'a pas été seulement introduit par l'homme. Cela est prouvé par les feuilles d'olivier fossiles que les chercheurs ont découvertes dans les dépôts de cendres du volcan Thera sur l'île grecque de Santorin. Alors que la plante cultivée atteint une hauteur comprise entre 10 et 20 m, les formes sauvages de l'olivier restent généralement plus basses et se présentent également sous la forme d'un arbuste.

La culture de l'olivier remonte au quatrième millénaire avant notre ère. Contrairement à la viticulture (pratiquée presque aussi longtemps), la recherche sur l'oléiculture a commencé très tard et cela ne fait que commencer aujourd'hui.

Jusqu'à il y a quelques décennies, les connaissances pertinentes sur la culture et les variétés d'olives étaient largement limitées aux oléiculteurs eux-mêmes, qui les transmettaient de génération en génération. Ceux-ci ont augmenté le nombre de plantes par boutures: à cette fin, des pousses sont généralement utilisées, dont la plupart proviennent en grand nombre de la "ceppaia", le tronc saillant des oliviers plus âgés. Ces plants sont placés directement dans le sol, où ils forment rapidement des racines, ou greffés sur des oliviers sauvages. Au fil des siècles, ce type de propagation ou de raffinement a conduit à de nombreuses variations génétiques localement limitées de l'olivier. Celles-ci constituent la base des variétés d'olives d'aujourd'hui, dont le nombre est d'environ 1000 dans la seule région méditerranéenne.

Variétés d'olives italiennes (cultivars)

La grande majorité des variétés d'olives ne sont cultivées que dans une zone géographique strictement définie: une région, une province ou même simplement un district ou un lieu. En Italie, où le terme «cultivar» est souvent utilisé, il existe environ 280 variétés; seulement dix atteignent la distribution sur le territoire national: à noter en particulier Frantoio, Leccino, Maurino et Moraiolo. Ces cultivars et d'autres doivent au fait qu'ils sont cultivés dans toute l'Italie, surtout aux pépinières commerciales d'oliviers qui sont apparues pour la première fois dans les années 1970. Ici, les jeunes plants sont cultivés et vendus aux oléiculteurs.

Caractéristiques externes des différentes variétés

Les arbres des variétés d'oliviers uniques diffèrent les uns des autres par la hauteur et la forme de la couronne (étroite et poussant vers le haut, plus large ou avec les branches pliées vers le bas) . D'autres caractéristiques sont la vigueur, le temps de bourgeonnement, la floraison, la nouaison et la maturation ainsi que la résistance de la plante aux maladies et aux parasites. Ces facteurs et d'autres tels que le type de fertilisation (autopollinisation ou pollinisation croisée) et le rendement, qui pour de nombreuses variétés fluctue tous les deux ans, ont une influence décisive sur la distribution d'une variété. Que ce soit utilisé comme olive de table ou pour la production d'huile d'olive (ou les deux) est décidé par le fruit lui-même.

Olives de table ou olives à presser?

Mais qu'est-ce qui distingue une olive de table, et quelles exigences doivent avoir les olives pour être utilisées pour produire de la huile d'olive extra vierge ?

Les critères de sélection sont essentiellement les suivants:

  • Le poids du fruit unique: varie de 2 à 20 grammes, selon la variété. En général, plus le poids est élevé, plus la variété convient comme olive de table, bien qu'il y ait des exceptions, comme la variété Taggiasca (voir ci-dessous).
  • Le rapport pulpe/noyau: s'il est supérieur à 5: 1, la variété convient mieux comme olive de table, si elle est inférieure à 4: 1, la variété est plus adaptée au pressage.
  • La teneur en huile: selon la variété, elle peut être comprise entre 18% et 27%. Les variétés à forte teneur en huile sont logiquement préférées pour la production d'huile d'olive.
  • La méthode de collecte, plus précisément l'aptitude à la collecte avec le traditionnel "brûler", simplement en frappant le tronc et les branches de l'arbre. C'est une évaluation qui est faite pour comprendre si les olives peuvent être récoltées de cette manière sans être endommagées.

Comme pour les raisins, dont certaines vignes peuvent être utilisées à la fois comme raisins de table et dans la production de vin, il existe également des variétés d'olives italiennes qui sont aptes à la consommation à table ainsi que la production d'huile d'olive extra vierge.

Ce sont généralement des variétés de taille moyenne avec une teneur moyenne en huile.

Olives de table: variété extraordinaire...

Bien que 90% de toutes les olives récoltées dans le monde soient utilisées pour la production d'huile, il existe une variété surprenante, dans les 10% restants, qui est utilisée comme olives de table

Qui, par exemple, a eu l'occasion de visiter le stand d'un oléiculteur bien approvisionné au marché hebdomadaire, peut facilement en être convaincu. Les fruits de l'olivier proposés à la consommation diffèrent en fait de manière significative en taille, forme et couleur en fonction de la variété

La variété de couleurs pour les olives bien mûres va du brun rougeâtre au violet au noir; les olives vertes sont plutôt des fruits récoltés non mûrs.

Leur forme est toujours elliptique, mais la gamme que l'on peut trouver varie de (presque) ronde, ovale ou allongée.

Attention, ce sont exclusivement des "olives de table", ou des olives à manger. Les variétés d'olives italiennes utilisées pour produire de l'huile d'olive, les «olives à huile», par contre, ne se retrouvent logiquement pas sur le stand de vente public d'un oléiculteur.

L'olive est un fruit à noyau, semblable à la cerise, à la prune ou à la pêche. Contrairement à ces fruits, il n'est ni sucré ni comestible donc fraîchement cueilli. Pour les rendre comestibles, les olives doivent être trempées dans l'eau pendant quelques jours après la récolte, afin que la plupart des substances amères soient éliminées.

Insertion d'eau d'olive verte

Ceci est suivi par le dénoyautage et / ou le broyage et enfin le marinage dans la saumure ou l'immersion dans l'huile d'olive, parfois avec ajouter des herbes ou des épices.

Ci-dessous, nous présentons trois excellentes olives de table italiennes que nous avons dans notre assortiment dans notre boutique en ligne.

Olive Taggiasca

Taggiasca olives noires et vertes Ligurie Italie

Taggiasca est un bon exemple d'olive à «double fonction»: en raison de sa haute teneur en huile de 25 à 26%, les fruits de cette variété bien mûre vont du brun à violacé et sont excellents pour presser. D'autre part, elles sont également largement utilisées comme olives de table grâce à leur pulpe extrêmement aromatique, fruitée-sucrée, et malgré leur petite taille: une seule olive Taggiasca pèse en moyenne juste 3 grammes!

Cette variété d'olives de qualité à maturation tardive tire son nom de la ville de Taggia en Ligurie: ici elle était autrefois cultivée par des moines de L'abbaye cistercienne de Lérins s'est rendue sur l'île du même nom, au large de Cannes, dans le sud de la France.

Bien que la Taggiasca ait trouvé son développement au cours des siècles également dans d'autres régions d'Italie, le principal centre de sa culture est toujours la Ligurie. C'est ici que les deux principaux producteurs liguriens Anfosso et Sommariva sont également chez eux, dont nous avons des olives assaisonnées, des olives Taggiasca en saumure et de l'huile d'olive extra vierge produite uniquement avec des olives Taggiasca.

Olive Nocellara

Les olives marinées de cette variété à gros fruits, disponibles sur notre site, proviennent du producteur Quattrociocchi, dans le Latium. Nocellara est originaire d'une toute autre région d'Italie, précisément en Sicile, et encore plus précisément dans la vallée de Belice à l'ouest de l'île. Son nom complet est donc "Oliva Nocellara del Belice", avec lequel il est également enregistré comme olive à appellation d'origine protégée (AOP).

L'huile obtenue à partir de celle-ci, en revanche, peut être commercialisée sous le nom "Olio Valle del Belice DOP", à condition qu'elle réponde aux exigences de la certification DOP. Nocellara est donc la seule variété d'olives pour laquelle il existe une indication d'origine protégée, à la fois comme olive de table et comme huile.

À propos, les deux se caractérisent par leur goût rond et fruité, qui rappelle les tomates vertes, les amandes et les artichauts.

Oliva Bella di Cerignola

Olive Bella di Cerignola Pouilles Italie

Les olives de cette variété, originaire de la région Pouilles sont également assez grosses avec une moyenne de 11-18 g .

Ils sont facilement reconnaissables à leur couleur vert olive clair frappante et à leurs encoches longitudinales caractéristiques. La "Bella di Cerignola" est cultivée principalement autour de la commune du même nom dans la province de Foggia, au nord de la région.

Là, il a également sa propre appellation d'origine sous le nom de "La Bella di Daunia DOP". C'est une variété très ancienne dont les origines remontent au 15ème siècle, à l'époque des souverains espagnols qui l'auraient apportée avec eux. D'autres sources suggèrent leur origine à l'époque romaine. L'olive Bella di Cerignola, appréciée pour sa saveur acidulée et fruitée et son goût charnu, est vendue presque exclusivement en saumure.

Olives italiennes biologiques

Les olives biologiques sont issues de la culture biologique contrôlée. Depuis des décennies, ce type d'agriculture est de plus en plus apprécié des producteurs et des consommateurs dans de plus en plus de pays, et bien sûr aussi en Italie.

Les olives italiennes biologiques sont reconnaissables (comme tous les produits de l'UE issus de la culture biologique contrôlée) par le sceau de l'UE pour les produits biologiques: cette marque est clairement visible sur le paquet et est représenté par une feuille stylisée avec la nervure centrale et le bord de la feuille marqués d'une étoile blanche sur fond vert olive.

Olives bio italiennes Label UE

Les aliments biologiques portant ce sceau doivent répondre à plusieurs exigences: premièrement, le renoncement total aux engrais minéraux artificiels, aux pesticides chimiques pour la lutte contre les mauvaises herbes et parasites, ainsi que génie génétique

la lutte antiparasitaire se fait également biologiquement, par exemple en libérant des insectes ravageurs, et non en utilisant des pesticides hautement toxiques.

Des exigences particulières s'appliquent également à la transformation ultérieure: aucun colorant artificiel ni exhausteur de goût ne peut être utilisé.

Si une entreprise produit le même produit à partir de fruits issus à la fois de l'agriculture conventionnelle et biologique, leur transformation doit être effectuée complètement séparément. Les olives biologiques sont lavées, dénoyautées et marinées séparément des olives conventionnelles.

En résumé: les olives de culture biologique sont saines pour vous, bonnes pour l'environnement!