L'huile d’olive extra vierge : la meilleure huile d’Italie

L'Huile d’olive extra vierge est la meilleure huile d’olive d’Italie et l'un des meilleurs produits au monde: cela ne fait aucun doute. Cependant, la sélection d'huiles d'olive italiennes est énorme: la question se pose donc: quelle huile d’olive choisir ?

Tout d'abord, il doit s'agir d'Huile d’olive extra vierge. Les vrais connaisseurs d'Huile d’olive italienne savent cependant que cette dénomination n'est en aucun cas suffisante, car il existe également de grandes différences de qualité dans la catégorie «Extra Vierge». Dans cet article, vous trouverez (presque) tout ce qu'il y a à savoir sur l'Huile d’olive extra vierge italienne.

Que signifie l'Huile d’olive extra vierge?

Par Huile d’olive extra vierge, on entend l'huile italienne ayant les caractéristiques suivantes:

    • obtenue par première pression à froid des olives
    • par des procédés mécaniques,
    • sans utilisation de produits chimiques,
    • dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l'huile vierge extra,
    • dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,8%

Le mot « extra vierge » se traduit en italien par “extra vergine”. En Italie, l’un des principaux producteurs au monde s’appelle « Olio Extra Vergine ». Souvent, les deux termes "extra vierge" sont écrits en un seul mot, "extravergine". Selon la classification européenne actuelle, l’huile "extra vierge" représente le plus haut niveau de qualité envisagé pour l'Huile d’olive.

Pourquoi seule l’huile extra vierge est-elle la meilleure huile d’olive italienne ?

L'Huile d’olive extra vierge est une Huile d’olive de très haute qualité: elle ne présente aucun défaut et est produite exclusivement par un procédé mécanique au cours duquel les olives sont pressées à froid.

Qu’est-ce qui distingue l’huile d’olive dans la catégorie extra vierge ?

L’huile d’olive de la catégorie « extra vierge » doit avoir des propriétés chimiques bien définies. La plus importante est une basse acidité : celle-ci ne doit pas dépasser 0,8%.

À la dégustation, il ne doit pas y avoir de défauts, aussi bien au niveau du goût que de l’odorat, et ces caractéristiques sont objectives.

Par conséquent, une Huile d’olive, pour être de la catégorie « extravierge » doit être

  1. fruitée
  2. amère
  3. piquante

La valeur possible de ces paramètres va d’un minimum de 1 à un maximum de 10. Par exemple, un huile extra vierge pourrait avoir les valeurs suivantes : fruitée 8, amère 2, piquante 1. Si une huile d’olive « extra vierge » ne satisfait pas un ou plusieurs de ces critères, elle est rétrogradée à une classe de qualité inférieure. C'est pourquoi l'Huile d’olive extra vierge est la meilleure Huile d’olive italienne de qualité.

L’échelle de points attribuée pour chacun des critères va de 1 à 10, 1 étant le plus bas et 10 le plus élevé. Par exemple, une Huile d’olive extra vierge peut atteindre la note suivante: fruitée 8, amère 2, piquante 1 point.

☞: L'Huile d’olive doit avoir un goût fruité d'olives lors d'une dégustation dont l’intensité soit supérieure à 0

L'Huile d’olive d'Italie est produite dans 20 régions

Il existe plus de 500 variétés d'olives en Italie. L'Huile d’olive extra vierge est produite dans toutes les régions italiennes. Mais quelle est la différence entre les huiles d'olive des différentes régions d'Italie? Ces différences sont principalement dues aux variétés d'olives cultivées dans chaque région productrice.

L'Italie est en effet le leader mondial en ce qui concerne le nombre de variétés d'olives. La grande majorité des variétés d'olives (souvent appelées "cultivar" en italien) ne sont cultivées que dans une zone très limitée; Il n'y en a que peu de cultivar dont la gamme couvre plus d'une région. Les huiles obtenues à partir des différentes variétés d'olives diffèrent par leur intensité et leur goût.

Variétés d'olives italiennes

Voici quelques variétés d'olives italiennes et leur zone de production:

    • Casaliva (autour du lac de Garde)
    • Taggiasca Anfosso et Sommariva (Ligurie)
    • Grignano (Vénétie)
    • Itrana (Latium)
    • Moraiolo (Toscane)
    • Coratina ( Pouilles )
    • Tonda Iblea (Sicile)

Des huiles d'olive extra vierge au goût plus ou moins intense sont produites dans toutes les régions italiennes. Par conséquent, il ne suffit pas de connaître uniquement la région d'où provient une huile particulière, mais vous devez également savoir de quelle variété d’olive elle provient.

☞: Sur ce site il est possible d’acheter de l'huile d'olive extra vierge produite exclusivement avec des olives italiennes .

Que signifie l'huile d’olive «pressée à froid»?

"Pressage à froid" signifie que la température de la pâte d’olives pressées ne doit pas dépasser 27 °C pendant le processus de broyage (brassage) .

La méthode mécanique de la pression à froid est le procédé mécanique qui permet d’extraire l’huile des olives, en préservant au mieux les minéraux, les vitamines et toutes les substances riches en propriétés anti-oxydantes pour l’organisme.

Il existe une différence essentielle entre l'Huile d’olive obtenue par le pressage à froid ou par le pressage à chaud des olives.

Le pressage à froid signifie la meilleure qualité d'Huile d’olive, mais un rendement (quantitatif) inférieur pour le producteur.

Le pressage à chaud signifie un rendement (quantitatif) plus élevé pour le producteur, mais une qualité inférieure de l'Huile d’olive.

Si les olives sont transformées par pressage à froid, une quantité d'olives beaucoup plus importante est nécessaire pour obtenir une bouteille d'huile.

Qu’est-ce que la teneur en acide oléique?

L'acidité d'une Huile d’olive est déterminée par sa teneur en acide oléique.

Cette acidité est due à la présence d’acides gras libres mais n'affecte en rien le goût. En effet, les dimensions des acides gras libres sont si réduites qu’ils ne sont pas perçus par les papilles gustatives. Les acides libres de l’huile d’olive extra vierge n’entrent donc pas en contact avec les papilles gustatives

☞ L'une des conditions requises pour classer une Huile d’olive comme " extra vergine " est que son acidité doit être inférieure à 0,8% .

La qualité de l'Huile d’olive « extra vierge »

Voyons ensemble comment reconnaître une bonne Huile d’olive italienne, les éventuels défauts de l'huile, les concours et les tests internationaux

Des examinateurs professionnels certifient la qualité de l’huile

Pour obtenir le label "extra vierge", une Huile d’olive doit être soumise au test d’un panel de connaisseurs qui déterminent si le produit a les conditions requises pour être défini « extra vierge ».

Les testeurs d'Huile d’olive doivent avoir réussi un examen et être inscrits dans un registre professionnel. Chaque région italienne possède son propre registre d'inspecteurs certifiés de l'Huile d’olive.

De plus, l'Huile d’olive "extra vierge" ne peut présenter aucun défaut.

Huile vierge extra: non altérée, car sans additifs

Une Huile d’olive n'est considérée comme non altérée que si elle a été extraite exclusivement par des procédés mécaniques et ne contient aucun additif. L'authenticité est aussi l'un des critères qu’une huile extra vierge doit satisfaire.

Que sont les polyphénols?

Les polyphénols sont des molécules organiques qui donnent à l'Huile d’olive sa stabilité, ses qualités nutritionnelles et thérapeutiques ainsi que ses particularités sensorielles.

Ces molécules sont des antioxydants naturels présents dans les olives ainsi que dans le monde végétal qui ralentissent le processus de vieillissement.

Dans les huiles d’olive extra vierge plus piquantes il y a souvent une plus grande quantité de polyphénols.

Que sont les "peroxydes"?

Contrairement aux polyphénols, les peroxydes réagissent avec l'oxygène. Cette réaction d'oxydation conduit à des processus de dégradation et donc à une baisse de qualité.

Le nombre de peroxydes dans l'huile augmente avec le temps, ce qui rend l'huile rance et provoque la formation de produits qui confèrent des saveurs et des odeurs désagréables. Pour cette raison, la valeur des peroxydes au moment de la commercialisation doit être aussi basse que possible. Pour l'Huile d’olive "extra vierge", les normes européennes admettent une valeur maximale de peroxydes égale à 20.

Tests et concours sur l'Huile d’olive extra vierge

Il existe de nombreux salons, des revues spécialisées et des concours en Italie et au niveau international, où les huiles d'olive extra vierge sont testées par des examinateurs et des sommeliers professionnels. Dans le cadre de ces concours les huiles d'olive extra vierge de nombreux producteurs italiens sont testées et comparées entre elles. Les meilleures reçoivent des prix.

Voici quelques-unes des compétitions internationales les plus importantes où la qualité des huiles d'olive extra vierge est évaluée:

  • Der Feinschmecker : ce prestigieux magazine gastronomique allemand décerne chaque année le prix " Olio Award ".
  • Prix international de l’huile d’olive de Zurich (IOOA) : chaque année, l’Université zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) récompense les meilleures huiles d’olive internationales.
  • Gambero Rosso : présente chaque année un guide avec les détails et le classement des meilleures huiles d’olive extra vierge italiennes.
  • New York International Olive Oil Competition : le principal concours international avec plus de 900 participants de 27 pays. L’huile extra vierge italienne est celle qui a reçu le plus de prix dans l’absolu, suivie par l’Espagne.
  • Flos Olei : Guide international répertoriant les meilleures huiles d'olive extra vierge de différents pays.
  • Biol International : compétition internationale qui récompense les meilleures huiles d'olive extra vierge bio.
  • Ercole Olivario : L'une des compétitions les plus anciennes et les plus prestigieuses d'Italie.
  • Sol d'Oro : l’une des plus importantes compétitions internationales d'Huile d’olive au monde. C'est le prélude à l'exposition gastronomique Sol & Agrifood, qui se déroule chaque printemps en parallèle avec le Vinitaly à Vérone.
  • Gourmesse : le salon alimentaire de Zurich où, depuis 2001, se déroule la ZHAW Olie Oil Award où interagissent un jury spécialisé et un jury de consommateurs.
  • Slow Food : mouvement international en opposition au fast-food. Dans le cadre des événements organisés par Slow Food, plusieurs huiles d’olive ont été récompensées.

☞: Contrairement aux testeurs de l’huile d’olive, les sommeliers de l’huile d’olive ne sont pas inscrits à un registre professionnel.

Le défauts de l’huile

Les défauts de l’huile peuvent dépendre de trois facteurs :

  1. des olives elles-mêmes, autrement dit comment elles sont traitées et cueillies avant le pressage (mouche de l’olive, moisissure ou réchauffement)
  2. du travail dans le moulin à huile (notes métalliques)
  3. de la conservation (dépôt, goût rance).

Certains des défauts les plus courants avec les huiles d'olive peuvent être attribués à des erreurs durant la cueillette et / ou pendant la transformation des olives. Les défauts de l’huile les plus facilement vérifiables à la dégustation sont :

  • Odeur de rance, de moisissure ou de dépôt (sentiments résiduels de travail, défaut de filtration)
  • aviné (arrière-goût de vinaigre, dérivant de la production d’acide acétique durant la fermentation)
  • Saveur métallique (dérivant du contact avec des pièces métalliques dans des moulins à huile mal nettoyés ou des conteneurs métalliques),
  • Réchauffement (dû aux hautes températures que peuvent atteindre les olives après la cueillette)
  • Mouche de l’olive (qui se reproduit dans les olives)

☞: Le niveau d'acidité de l'Huile d’olive n'a aucun effet sur son goût, il n'est donc pas détectable lors de la dégustation. L'acidité est une propriété chimique de l'Huile d’olive qui ne peut être détectée que par une analyse en laboratoire.

☞: Les olives qui ont été stockées trop longtemps après la récolte commencent à fermenter. Pour cette raison, les olives fraîchement récoltées doivent être amenées au moulin à huile pour être travaillées dans les heures qui viennent.

☞: Si l'Huile d’olive "extra vierge" est vendue en bidon (généralement des récipients de 3 ou 5 litres), il est important que celui-ci soit de très bonne qualité. Sinon, l'huile risque de prendre un goût métallique.

Traçabilité complète

Traçabilité signifie la capacité de pouvoir tracer l'ensemble du processus de production d'une Huile d’olive - des olives à leur transformation jusqu'à l'huile finie en bouteille. La traçabilité maximale est assurée lorsqu'elle est mise en œuvre à travers une seule procédure de contrôle comprenant : les olives, le lieu de la cueillette, les procédés d’exploitation et de mise en bouteille et l'emballage. Quand la traçabilité n’est pas complète, comme dans le cas où les producteurs achètent leurs olives à l’étranger, il est par contre plus difficile de garantir la qualité de l’huile.

☞: Les huiles d'olive extra vierge peuvent être fabriquées à partir d'huiles et d'olives originaires de pays de l'UE ainsi que de pays non membres de l'UE. L'origine exacte des huiles utilisées doit être clairement identifiable par une référence sur l'étiquette ; Malheureusement il y a très peu de contrôles sur l'origine des olives. Les simples mots "Huile d’olive extra vierge" sur une étiquette ne fournissent pas d'informations suffisantes sur la traçabilité ni sur la qualité des olives utilisées.

☞: Grâce au projet Carte d'identification de l’huile d’olive extra vierge lancé par l'Institut CNN de Pise, une sorte de certificat d'origine de l'Huile d’olive extra vierge est attribué. Le consommateur peut ainsi identifier avec précision le lieu de production de l'Huile d’olive « extra vierge » au moyen d'un code alphanumérique sur l'étiquette de la bouteille et dans une base de données numérique.

☞: La traçabilité la plus excellente possible et donc la certitude quant à leur origine sont offertes par les huiles d'olive extra vierge à appellation d'origine protégée (AOP, l'équivalent italien est DOP), car elles fournissent obligatoirement la région de culture de olives.

Achat d’huile d’olive extra vierge AOP

Huile d’olive pure (monocultivar)

L'Huile d’olive "extra vierge" peut être obtenue à partir d'une seule variété d'olive - dans ce cas, on parle d'Huile d’olive monovariétale ou de monocultivar. Si, en revanche, plusieurs variétés d’olives sont utilisées, l’huile est définie un blend (mélange)

☞: Vous trouverez des huiles d'olive monovariétales en insérant le terme de recherche Monocultivar dans le champ de recherche de la colonne de gauche.

La cueillette des olives en Italie

La cueillette des olives s’effectue généralement entre début octobre et fin décembre. Les facteurs déterminant le « bon moment » pour la récolte sont nombreux : le type d’olive (précoce ou tardive) la qualité souhaitée de l’huile et, surtout, les conditions climatiques. La période et la méthode de récolte ont un effet aussi bien sur le résultat qualitatif du pressage que sur la quantité de production.

Le meilleur moment pour commencer la récolte des olives est généralement le moment où s’est produit le changement de couleur de 50-60%, car alors la concentration de polyphénols dans les olives atteint son maximum. Ces substances contribuent de manière significative au goût et à la valeur nutritive de l'Huile d’olive extra vierge.

☞: La véraison est le processus de changement de couleur de l’olive, qui passe du vert au violet puis au noir.

Changement de couleur olive italienne

Quelles sont les méthodes de cueillette des olives en Italie?

La qualité, le goût, l'acidité et les autres propriétés de l'Huile d’olive ne sont pas seulement déterminés par la période de récolte des olives mais aussi le processus utilisé pour les récolter joue un rôle important.

La méthode de récolte, qui préserve au mieux la qualité des olives est la cueillette manuelle utilisant la méthode traditionnelle de la "brucatura" (décapage) : les olives sont gaulées, secouées sur les branches des arbres et elles tombent dans des filets précédemment posés.

Ce processus délicat minimise les ruptures et autres dommages aux olives, qui affecteraient la qualité de l'huile extraite de celles-ci.

De l’olive à l’huile: voici comment on produit l’huile d’olive extra vierge

Aux différentes étapes de la production d'Huile d’olive, différentes méthodes d'extraction sont utilisées, chacune utilisant des machines et des systèmes différents. Ces derniers diffèrent non seulement par leurs caractéristiques techniques, mais aussi par leur capacité de production, leur degré de mécanisation, l'organisation du travail, les résultats d'extraction qualitative et quantitative et les coûts de production encourus.

Pour presque tous les types de machines et d'équipements, le processus d'extraction peut être substantiellement subdivisé en cinq phases consécutives:

  1. Opérations préliminaires : Les olives sont préparées pour les traitements ultérieurs (par exemple, lavage).
  2. Broyage : Au cours de cette étape de traitement, la partie externe des olives est brisée afin que le liquide puisse s'en échapper. Le résultat du broyage est généralement désigné par le terme pâte d’huile (italien: pasta d'olio ).
  3. Malaxage : Il s'agit d'une sorte de "brassage" de la pâte d’huile qui a pour but de rompre l’émulsion entre huile et eau afin de pouvoir séparer l'huile plus facilement durant l'étape suivante. Cette phase peut s'accompagner de ce que l'on appelle le "pressage", mais souvent uniquement dans la ligne de production qui utilise l’extraction pour la centrifugation horizontale.
  4. Extraction du moût d'huile: cette étape a le but de séparer la phase liquide, l’émulsion eau-huile, de la phase solide, les grignons d’huile (en italien sansa). L’émulsion eau-huile est généralement indiquée par le terme de moût d'huile (italien: mosto d'olio).
  5. Séparation de l'Huile d’olive. Cette étape nécessite beaucoup de "tact". Ne pas le faire correctement peut entraîner des défauts qui altèrent la qualité du produit final. Dans le cas d'une Huile d’olive extra vierge, cela se traduit inévitablement par son déclassement à une classe de produit inférieure.

☞: La pâte d’huile se compose de l'huile, de l’eau ainsi que d’autres ingrédients solides.

☞: Le Grignon d'olive est constitué des restes solides de peaux, de pulpe, de graines et de fragments de noyaux d'olive.

☞ Le moût d'huile contient, en plus de l'émulsion composée de l’eau et de l’huile d’olive, une quantité résiduelle de matières en suspension dans le liquide, appelée dépôt (en italien morchia) .