Un guide complet du vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est considéré comme un vinaigre très prestigieux et très polyvalent

ingrédient en cuisine. En conséquence, il se prête à une grande variété d'utilisations.

La saveur aigre-douce du vinaigre balsamique se marie bien avec les fromages affinés et les pâtes, ainsi qu'avec les légumes crus ou grillés. Lorsqu'il est ajouté à la viande braisée à la fin du processus de cuisson, il ajoute une saveur corsée et légèrement sucrée.

Le vinaigre balsamique peut être utilisé pour rehausser la saveur de la viande et du poisson, ainsi que des fruits, des desserts et des gâteaux au chocolat. Une combinaison particulière qui peut sembler inhabituelle mais qui est très populaire est la crème glacée aromatisée au vinaigre balsamique.

Le vinaigre balsamique est couramment utilisé comme vinaigrette, avec l'huile d'olive extra vierge evoo. Quelques gouttes de vinaigre balsamique suffisent pour transformer une salade en quelque chose de très spécial !

Tous les vinaigres balsamiques de Modène ne sont pas égaux

Vous avez peut-être déjà entendu parler du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP et du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio AOP. Il est maintenant temps pour nous de clarifier les différences entre eux.

Différences entre le vinaigre balsamique de Modène IGP et AOP

Le vinaigre balsamique de Modène IGP et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (ou Reggio) AOP sont des produits artisanaux italiens. L'abréviation AOP signifie "Appellation d'Origine Protégée" (italien : DOP), tandis que l'abréviation IGP, comme nous le savons, signifie "Indication Géographique Protégée" (italien : IGP ).

Ces marques de qualité AOP et IGP garantissent l'authenticité de ces savoureuses vinaigrettes italiennes, qui ne peuvent être produites que dans deux endroits en Italie :

• Dans la province de Modène
• Dans la province de Reggio Emilia

Cependant, les labels de qualité ne nous fournissent pas beaucoup d'informations pour comprendre les différences entre ces deux types de vinaigre balsamique.

Et il existe en effet des différences majeures entre le vinaigre balsamique IGP et le vinaigre balsamique AOP, qui affectent tous les éléments suivants :

• Ingrédients
• Processus de vieillissement
• Perception sensorielle du produit, y compris l'odeur et la saveur
• Prix

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP

Le Vinaigre Balsamique de Modène AOP est également appelé Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (italien : "aceto balsamico di Modena tradizionale") et est obtenu au moyen d'un processus de fabrication très long.

C'est l'une des principales différences entre le vinaigre balsamique AOP et IGP, car le vinaigre balsamique de Modène AOP doit être vieilli pendant au moins 12 ans.

De plus, il est produit avec un seul ingrédient : du moût de raisin provenant exclusivement du territoire de la province de Modène.

Seuls les raisins Trebbiano, Lambrusco et Ancellotta peuvent être pressés pour faire le moût de raisin utilisé dans la production de Vinaigre Balsamique de Modène AOP

Le moût est cuit pendant au moins 30 minutes à une température minimale de 80 °C.

En outre, les contenants sont également différents de ceux utilisés pour le vinaigre balsamique IGP, car les spécifications d'embouteillage du vinaigre balsamique traditionnel de Modène sont beaucoup plus restrictives.

Différences entre le vinaigre balsamique de Modène et Reggio Emilia

Le vinaigre balsamique n'est pas seulement différencié en qualités IGP et AOP mais aussi en fonction de l'endroit où il est produit.

Comme nous l'avons déjà dit, le vinaigre balsamique "original" (traditionnel) n'est produit que dans deux endroits : les provinces de Modène et de Reggio Emilia.

En conséquence, il existe donc quatre types de vinaigre balsamique :

• Vinaigre Balsamique de Modène IGP
• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP
• Vinaigre Balsamique de Reggio Emilia IGP
• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia AOP

Production de Vinaigre Balsamique de Modène AOP

La production de Vinaigre Balsamique de Modène AOP ne peut pas être délocalisée ailleurs. Étant donné que le vinaigre balsamique de Modène AOP est un vinaigre d'appellation d'origine protégée, il ne peut être fabriqué que dans la province de Modène, en Italie.

Consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est une spécialité modénaise recherchée et le produit le plus vendu de la région dans le monde. Malheureusement, pour cette raison même, il fait également l'objet d'innombrables imitations.

Un Consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène a donc été fondé en 1993 , dans le but spécifique d'obtenir la reconnaissance IGP pour le vinaigre balsamique fabriqué à Modène.

En 2009, le Consortium a obtenu la reconnaissance par les autorités européennes du vinaigre balsamique de Modène en tant que produit italien avec une indication géographique protégée (IGP).

En plus de contrôler le marché pour protéger le vinaigre de Modène de nombreuses imitations, le Consortium est également responsable de ce qui suit :

• Promouvoir sa réputation dans le monde entier
• Réglementer la production et réaliser des audits

Le Consortium agit donc en tant que "gardien" du cahier des charges et traite de toutes les questions réglementaires concernant le vinaigre balsamique IGP.

Le Consortium représente actuellement 51 producteurs de vinaigre balsamique de Modène.